20170203 薯玉本舖

在嘉義,很常可以看到住家或店面前架著烤地瓜攤

兩個大甕窯冒著蒸氣,在寒冷的冬天看起來就跟天堂一樣使人溫暖傾慕

 

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餐廳名稱:薯玉本舖炭烤地瓜 (嘉義市東區林森東路64號) 

相關連結:FB粉絲專頁

營業資訊:05-2779377  9:00-22:00;店休日參見專頁

餐點資訊:炭烤地瓜/冰鎮地瓜

用餐日期:2017.02


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地瓜,在現在許多健康知識普及下,我們都知道是一種非常營養的食材

雖然是澱粉,但是相對精緻澱粉或單醣,則是非常優良的能量來源

不論是作為健身後的能量補充,或是想養成養生飲食的習慣

於是現代人眼中地瓜就是一個便宜又健康的平民之寶

 

在不少老一輩(如咱的父親大人)眼中,地瓜具有更另一層的記憶,

父親大人每次看到烤地瓜都忍不住要唸「我們那時貧窮人吃不起米,只好吃地瓜果腹」

想當時父親大人應該每天都受脹氣之苦,到現在光看就怕了吧(笑)

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玉本舖就在嘉大附小隔壁,除了烤地瓜以外,夏天還有阿里山的愛玉冰

因此薯玉本舖的名稱就取自「番薯+愛玉」

此外「薯玉」唸起來也像sweet,就回映到地瓜的英文(sweet potato)

 

「薯玉本舖」地瓜產品介紹

薯玉本舖會跟著地瓜品產期在冬夏提供不同品種的烤地瓜

黃心地瓜就是台農57,盛產於秋季,因此多在冬季會吃到多鬆軟又帶濕氣的黃地瓜;夏季的黃地瓜則口感較為乾柴

紅心地瓜則為台農66,盛產於春夏,胡蘿蔔素含量高;夏季比較常吃到

 不過,為了符合單一品種愛好的客群,他們也會在夏天提供黃心地瓜

這些地瓜為冬季出產的庫存,於是也是口感如一的好吃地瓜(當然庫存有限,太晚來就沒有)

相對的,冬季則是限定紅心地瓜,就要盡早來買以免庫存缺貨囉

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▲薯玉本舖也曾出現在高鐵雜誌TLiife(2017年2月,No. 86)喔

 

「薯玉本舖」地瓜產地

地瓜產自雲林縣水林鄉被譽為「蕃薯的故鄉」,當地為鬆軟的砂質土加上氣候合宜 , 因此番薯產量和品質均全台之冠

老闆當初在選擇配合的地瓜農時,可是跟好幾個不同農夫各取幾個地瓜回去烤來試吃,大小、口味和品質都合格滿意才正式合作下單

 

「薯玉本舖」烤地瓜流程

運送來的地瓜先經過專門清洗機反覆清洗,直到表面泥土髒污徹底洗淨

濕漉漉的地瓜要曬乾和放置數天,才能保留甜味保(老闆說直接烤的話比較烤不熟且甜味不夠)

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▲放乾的地瓜送到店面後,還得經過老闆一顆顆去頭去尾,將邊邊角角大塊削去

所論長的像葫蘆、燒瓶等地,都會被砍頭砍腳到剩下圓滾滾的模樣 

當然,本身太苗條的地瓜也就自然根本無法被看上眼囉 

地瓜世界,肥才是王道

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使用成本價格比原子炭高的「龍眼炭」,見其名知其意,就是用龍眼木去燒製的柴

龍眼炭的優點除了煙少、耐燒、熱度穩定以外,特色就是木柴本身帶有龍眼果香

用這樣優質的木炭烤出來的地瓜,不會沾滿煙灰,熟度均勻,且帶有一些特殊的香氣

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薯玉本舖一開始家裡的五個甕就是跟普通舊式甕窯一樣

內部有一圈圈鐵環貼在甕壁上,地瓜就一個個平放在鐵圈上,這樣的烤地瓜受熱上下不均且會有壓痕

於是之後薯玉本舖將兩個大甕進行內部改良,特製專門的地瓜鐵架

爐架上一個個小鐵圈,就像在火鍋但會看到的螺旋蛋架一樣,一個地瓜一個圈,每個地瓜都直立立的

這樣地瓜每面都能受熱均勻

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每個甕的底部有裝設一個風扇,運轉時可以將底部炭火的熱氣往上吹送,使整個甕加熱

最接近甕口的鐵架有一個溫度探測器(照片上老闆手碰觸的那根),當感應到溫度達到適合時就會自動感應關閉風扇

因為熱氣是一開始衝到最上面再往下流形成上下對流,因此最上層的地瓜受熱溫度最高,於是可以放一些體積較大的地瓜

每天烤地瓜前都要先燃炭火預熱窯甕,而每一批地瓜烤的時間約莫是55分鐘

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▲計時器響後,老闆就會戴上護手套、口罩和護目鏡,探手取幾顆地瓜稍微壓一壓,憑手感就能知道地瓜熟透了沒有

因為必須親手感觸,所以必須整個人貼近火燙燙的甕窯,整條胳臂伸下去拿,是個非常艱辛的工作

每日首批地瓜會因為炭火還不夠熱,所以需要每次10分鐘一直再烤,直到地瓜烤熟

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▲這就是打開後的樣子,可以看到每顆地瓜都直立立的站好

位置不同,體積大小也不一,同批地瓜不會同時烤好 

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▲先烤熟的地瓜會取出放在攤位前的兩個甕上保溫,這兩個甕裡面也有放炭火,但不會拿來烤

剩下的就還要在甕裡多待個十分鐘啦

每個地瓜都可以明顯看到去頭尾的痕跡

 

 今天第一批剛出來的烤地瓜,上桌!!

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現烤黃心地瓜

掰開瞬間,蒸氣伴隨著地瓜的香氣飄了出來,稍微一捏,已經很蓬鬆的地瓜又炸更開了

香甜綿密,質地鬆軟,富含有水分不乾澀、無纖維的渣渣感

貼近皮的黃肉烤得恰到好處,呈微微焦糖化,甜味更突出

尤其皮真的洗得很乾淨,也沒有烤過頭而流出的焦黑液體,所以連皮吃也可以很安心 

 

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▲再來是薯玉本舖的冰鎮地瓜

已經用大夾鏈袋分裝好,放在冷凍櫃裡

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冰鎮黃心地瓜

今天吃的冰鎮黃地瓜是昨天才冰存的,因此沒有那麼硬,外層也沒有覆上冰霜

冰鎮地瓜從切面可以看到地瓜本身放射狀纖維

少了現烤地瓜的鬆軟,仍保有濕潤的口感

重點是,冰過後地瓜甜味比烤地瓜更高,單吃能是一道甜點

同一顆地瓜,最美味的在最中央的部分

而比較邊角的部分也沒有那麼甜、軟,滋味會更是平淡

這也是為什麼薯玉本舖一開始就會大肆消去地瓜兩邊

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冰鎮紅心地瓜

冬季庫存黃金地瓜豐足,然而紅心地瓜則僅有數袋的量,能吃到真是幸運

紅心地瓜體型比黃地瓜細長,外皮呈現棕色且比較帶勁(台語:ㄌㄨㄣ) ,店家建議去皮吃

NiNi嚐了一下覺得我的腸胃可以,於是也就配著加減吃

紅心地瓜說是胡蘿蔔素含量很多,老實說吃起來真的很像胡蘿蔔 

比較沒有黃地瓜的甜,但是卻有胡蘿蔔的另一種蔬菜香氣,口味特殊

20170203 薯玉本舖

 

[小知識]吃地瓜易脹氣?

不同類型食物消化時產生的氣體,腸胃蠕動不佳的人就容易產生脹氣。易產氣的食物包含豆類、豆製品、高澱粉以及高纖維的食物。

地瓜、芋頭、糯米、栗子、馬鈴薯等就屬於高澱粉的食物。腸內菌會分解碳水化合物,後產生二氧化碳、甲烷、氮氣等,若腸道蠕動過慢就會日氣體累積在腸道中而產生腹痛。此外,消化不全的碳水化合物也會容易產生氣體滯留,因此過多或是難以消化(生食)的地瓜都會容易產生脹氣

 

這篇是NiNi第一篇的邀約文

來自小學同學的邀請,感謝友人 慧以及老闆的機會,第一次受邀真的超開心

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以上。

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