將近七年前，曾經在中國北京有半年的交換生生活
當時還沒開始經營部落格，但已經是個喜歡到處踩點、到處吃小吃的吃貨
那段日子中令我懷念的食物們除了窩窩頭、超便宜的校園學餐、新鮮仙楂
還有就是幾乎去每個省份都有賣的路邊攤小吃「雜糧煎餅」，或稱「煎餅果子」
簡單說就是中式版本的可麗餅
沒有果醬、美乃滋、水果罐頭、火腿或起司，而是塗鹹香甜麵醬、放上炸薄脆
折疊後包裹後，對半一切
在中國北部的寒冬，以銅板買份現煎熱騰騰煎餅，暖意十足
也是那段生活中最讓我回味的美食小吃了
回台灣後，才去多加留意這些讓我懷念的中國美食
發現，其實本島也不乏這些小吃，但是不是當年印象中的味道
那就不好保證了
嘉義市旅遊資訊可參考
餐廳名稱：幸福滿滿手工饅頭 ‧ 山東雜糧煎餅 (嘉義市西區林森西路420號)
營業資訊：05-2276889 週一至六 10:30-18:30；週日休
餐點介紹：包子/饅頭/其他蒸點/餅類/水餃/夾饃/飲料
用餐日期：2022.01
幸福滿滿手工饅頭 ‧ 山東雜糧煎餅
就跟嘉義火車站前站前一樣都是在林森西路上，直接從車站步行過去也很方便，約10分鐘內就會抵達
附近就是很有名的嘉義市景點「花磚博物館」
▲幸福滿滿手工饅頭 ‧ 山東雜糧煎餅 的店面
當天NiNi是第一個人客，後來又同時來了四、五個人客都說要內用
老闆也非常熱心地請他們進來，然後到後方小房間拎出幾張高板凳
後來的人客只得椅子坐，比較克難地靠著牆、坐著吃了
老闆是一位來自山東的阿姨，待客很親切、講話大喇喇地
雖然口中抱怨開店多忙多累，但仍看得出她樂在其中、盡心經營的熱忱
且營業時間一人包辦煎餅、煮麵、炸薄脆、包夾饃
甚至可能打烊時間也是她一人製麵、備料、包水餃呢
從店內的攪拌機、壓麵機、大型蒸籠、烤箱
就可以知道這裡的一切麵食，可都是老闆一手做出來的呢
讓人不禁佩服萬分
▲十一點到時，老闆正在「炸薄脆」炸薄脆就是炸的麵皮
是雜糧煎餅內不可或缺的一項食材
看到網路食譜也有人直接拿炸餛飩皮來炸，相當方便
炸好的薄脆，表面會有氣泡膨脹、破裂產生的圓形坑坑巴巴
加上大多是方形的外觀，看起來有點像放大版的菜脯餅
※雜糧煎餅、或稱煎餅果子
最常聽到是起源於天津，但其實也有源於北京、山東等多地的說法，最初來自哪已無從考證
各地煎餅，從麵糊使用的是綠豆粉、全麥粉、或其他雜糧磨成的粉，到包料內容，各自有特色
大致上標配是「圓又薄的麵糊、打散的蛋、鹹鹹辣辣的醬、炸麵(油條或薄脆)」
文章中介紹常見的三種地方煎餅：天津煎餅果子、老北京煎餅、山東煎餅
天津煎餅，正宗版的麵糊主要且必要的是綠豆麵粉，麵皮是軟的；配料則是蛋、油條(就是所謂的「餜(果)子」)或/和薄脆、醬，頂多再撒些蔥花就這樣，不會加其他的
老北京煎餅，也是NiNi當交換生時期最常吃到的，麵糊會用到更多元穀物的麵粉，麵皮是軟的；配料也是蛋、薄脆(油條少見)、醬、生菜，也可以加其他
山東煎餅，通常面積更大，麵糊水分少，剛烤好餅皮是脆的，冷掉後會變韌；通常做為主食而直接吃，要加配料也是加什麼都可以、多元取向
簡言之，天津和北京煎餅都是軟的
山東煎餅則是硬脆的，跟天津或北京煎餅差異較大
我記憶中在中國常吃的是天津或北京煎餅，因此跟接下來老闆做的山東雜糧煎餅是有差別的
▲看老闆準備做山東雜糧煎餅囉
一開始當然要抹油，然後舀一大匙麵糊
麵糊看起來非常稠，水分很少，因此質地看起來不光滑而是略顯粗糙
然後老闆單手提著半圓形的木板，將麵糊塗抹開來
儘管已經將麵糊塗滿整個烤盤，老闆仍不斷來回刮、抹麵糊
▲從雞蛋籃取一顆生雞蛋，往木板一敲，生蛋便落至烤麵糊上
此時麵糊上層還沒有固化定型，老闆用木板將蛋攪拌、抹開，持續與麵糊一起塗抹盤面
雞蛋最終和麵糊徹底融為一體，變成煎餅的一部分
調味與擺料階段，用湯匙抹上特製鹹醬汁、少許辣椒醬，擺上薄脆和生福山萵苣(即大陸妹)
最終將煎餅鏟離煎盤、摺疊、包捲、壓平收口、切半
原味煎餅 NT 40
內容：煎餅、雞蛋、薄脆、甜麵醬、辣椒醬、生福山萵苣
對半切後面積還是直接超出了盤子不少，視覺就先讓人飽三分了
▲山東雜糧煎餅薄而帶脆，稍微回溫後變的比較韌一些
但畢竟還是薄的，咀嚼起來並不費力，邊緣帶點焦香
特製的甜麵醬鹹香夠重味，卻吃到後來也不會讓我覺得很膩
加的少少辣醬，有明顯的辣椒香氣，且一開始只是些微辣，後來則會慢慢累積，緩慢又綿長持續刺激舌下
現炸的薄脆，就用油炸、無其他調味，爽脆不油膩、無油耗味，單吃也很涮嘴
除了煎餅果子，肉夾饃也是交換生日子中我有吃過兩、三回的美食
印象最深刻的是在十二月寒冬的某天，在校園側門口就有幾攤路邊攤
一個肉夾饃約RMB 5，還可以挑肥或瘦或綜合，我當然是選全瘦肉啦
老闆從滷鍋內夾出一塊滷瘦肉放到原木砧板上，將原肉塊用大刀來回細剁
將近三、五分鐘完全不停歇，讓我懷疑那塊原本燒燙燙的肉都已經降到跟戶外一樣只剩個位數度C了
老闆最終將剁好的肉夾入橫切開的白吉饃內，再添點滷汁、香菜
一咬既有麵餅的扎實與麥味，又有滷瘦肉與滷汁的肉香，而且是溫的啦、不是冰的XP
滷肉雖瘦卻毫不乾澀，因為剁細而吸收豐厚的肉汁，口感更加軟嫩
也算是讓人印象深刻的經驗與小吃
因此這次也一定除了煎餅果子以外，也要加點份豬肉肉夾饃啦
關於肉夾饃的故事可參考【舌尖上的中國 主食的故事】(從20:00開始)
▲肉夾饃是源自陝西的小吃，包肉夾饃的麵餅就叫做「白吉饃」
用中筋麵粉、水、酵母、鹽、糖(改善發酵程度用)，可另加泡打粉、油，成糰發酵
發酵後的麵團擀成長橢圓形、捲起來後再壓扁
圓扁狀的麵餅上就有螺旋紋路
陝西人對於「優秀的」白吉餅會稱之「虎背鐵圈菊花心」，也就是
外有接觸烤盤而呈現一圈烙烤的痕跡，中央則會有放射狀的漸層上色
老闆從冷藏櫃取出一片已經是熟的白吉饃，橫切但未斷
然後在不沾鍋內倒油，二度煎烤白吉饃
幸福滿滿手工饅頭 ‧ 山東雜糧煎餅 的白吉饃，沒有虎背鐵圈菊花心
且看起來比我看過的任何白吉饃都來的大跟扁平
▲我太早去了? 老闆的滷肉看起來還沒滷透呢
切成大塊的三層肉還未被滷到上色，肥厚的脂肪層還是偏白
而且看起來是滿滿的肥肉、沒什麼瘦肉
老闆不讓挑肥瘦，「你們台灣人都挑瘦的，誰要吃肥的?」
嗯也是，那既然大家都想吃瘦的，為什麼不滷多一點瘦肉?
豬肉肉夾饃 NT 50
內容：白吉饃、滷三層肉、生福山萵苣、甜麵醬
滷肉的份量不少，不過果然八成都是沒有滷透的肥肉，口感還是很Q、帶點筋膜
而不是入口即化的口感
白吉饃有我喜歡的扎實帶咬勁的口感，不過薄了點且外層抹非常多油...
覺得抹油煎沒有比較香，徒然讓人無意間吞更多熱量而已
甜麵醬跟福山萵苣跟煎餅是一樣的，甜麵醬依然夠香、刺激味蕾
生萵苣葉也因為跟熱熟食一起包著，所以吃的時候則是呈半生熟狀態
搭甜麵醬也是蠻好吃的
總之，醬好吃、滷肉和夾饃不ok
嘉義市旅遊資訊可參考
以上。
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