202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

來到桑卓主廚,與主廚Alex在餐桌上一起暢遊旅行到地中海吧!

在這裡不僅享用到高檔沙皇魚子醬、米蘭松露燉飯、義式蔬菜干貝濃湯...等美味傳統料理

透過主廚介紹,認識各道菜餚的烹飪方式或背後的故事,讓人感到收穫滿滿

除了料理,也別錯過餐廳內的豐富藏寶!

不僅珍珠粉刷、裝潢仿照歐洲皇室風格;精雕細琢的擺設、食盤餐具和木雕桌椅家具均為歐洲進口

精選紅白酒、醋、橄欖油、咖啡豆、火腿、德國麥森(Meissen)瓷器等進口典藏更是美不勝收

不僅會在無菜單料理中出現,也可以買回家!值得在用餐之餘時光來慢慢探索

餐後來杯現沖單品咖啡、一塊起士蛋糕,作為這充實午餐之旅最完美的收尾。

 

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餐廳名稱:Alessandro桑卓主廚(高雄市鳳山區青年路二段216巷1號)

餐廳連結:餐廳訂位(LINE)  官網  

營業資訊:07-7808089 11:00-21:30;其他公休日請參考店家公告

餐點介紹:無菜單料理套餐$3980/$4980/$6890/$8980/餐酒搭配/無酒精餐茶搭配  ※禁止酒駕    ※理性飲酒

※另加10%服務費 ※低消一份套餐/人 ※同桌須同價套餐 

用餐日期:2023.10

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲Alessandro桑卓主廚 店面

位於高雄鳳山區熱鬧商圈的一條小巷內,近台鐵正義站和鳳山站

外觀是簡單的綠配白粉刷,掛上金色「Alessandro 桑卓主廚」的餐廳名字

儘管是50多年的三層樓老屋,看起來也相當有現代感的俐落大方呢

(客串演出: J哥)

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲Alessandro桑卓主廚 主廚Alexsandro(Alex)

過去30年在歐洲求學並周遊西歐與南歐國家,回台灣後,便想開一間無菜單餐廳兼講堂和歐洲進口店,

除了將在歐洲學到的廚藝盡情發揮,讓大家品嘗到百年傳統地中海料理,也開設咖啡研究學院和廚藝課程,咖啡或料理同好者能有管道接觸專業訓練;

餐廳開幕後,Alex也會每年安排二、三個月旅遊歐洲找尋更多美食與靈感,向當地居民學習在地菜餚,以食會友同時也了解傳統文化與飲食關係,並應用到桑卓主廚的盤中飧

(客串演出: Na哥)

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲Alessandro桑卓主廚 主廚Alex的多張認證

Alex除了頂級餐廳主廚身分,也同為SCA認證咖啡師和講師、品酒師、侍酒師、西班牙火腿侍肉師、西班牙火腿評鑑師、義大利起士工藝師...

落落長的aka頭銜證照,累積70多張證照,讓NiNi懷疑Alex真的是普通地球人嗎? 

這樣多領域專業的奇才,也讓NiNi開始幻想主廚Alex會不會是個嚴肅、講話內容過於專業,我若回應得不好還可能被他像Gordon Ramsay譙爆(怕)

好在Alex主廚本人非常親和健談,完全沒有讓人有難以親近、高高在上的感覺

正式用餐前,Alex還帶我們從一樓到三樓簡單介紹餐廳的環境

畢竟我跟姊姊大人(以及多數來用餐的人客)可能對歐洲文化不太熟悉,有主廚簡單介紹帶領下,建築內的擺設和裝潢都顯得更有風采

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲Alessandro桑卓主廚 一樓環境

一樓有吧台、(未開放)廚房、咖啡烘豆機和一張四人桌,其他許多櫃上則擺放酒品、進口瓷器、茶葉、醋等

當然最吸睛的...還是這一隻被架起來、直挺挺的西班牙伊比利火腿啦!

官網上看到介紹,這是來自一隻在2-3公頃野生橡樹林獨居放牧的伊比利豬(聽起來有點孤單,但說不定他吃橡樹果實吃得很開心呢~)

熟成60個月的伊比利豬火腿,大量時間和飲食成本下造就的頂級食材啊,說是桑卓主廚的鎮店寶也不為過

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲Alessandro桑卓主廚 一樓環境

角落冰櫃內還有超大起司、完整的火腿,待會餐點上也都會見到喔

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲Alessandro桑卓主廚 二樓環境

主要是兩組桌位,眼前所見的桌椅、櫥櫃、燈飾都是從歐洲進口,且多是擁有數十年歲的老古董

Alex介紹說這是來自比利時最大的二手家具集散地;因為比利時人不習慣搬家還會帶走家具,通常是輕便行李打包走人

家具就會聘專人處理到集散地,因此二手家具集散地才會這般興盛

值得留意的是牆面粉刷,看起來顏色飽滿又帶點粉粉亮亮的色澤

那是因為油漆中混有珍珠粉,是歐洲皇室很常見的粉刷技巧,看起來既很細滑質感,又不會太刺眼,高雅而不花俏

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲Alessandro桑卓主廚 二樓環境

旁邊則是酒櫃和珍藏100年義大利陳釀酒醋和DOP‧150年義大利建國醋的櫥櫃,絕對是這棟房子最昂貴的角落了吧!

酒櫃擺放有1943年~的葡萄酒,波爾多五大頂尖酒莊(拉菲、木桐、拉圖、瑪歌、侯伯王)出品的高檔老酒也均有貨藏

要價不斐,卻許多支都已被作上已訂購的標籤

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲Alessandro桑卓主廚 三樓環境

主廚說是因為廚娘很喜歡在北義大利帕瑪的某座皇宮看到的皇后寢居,於是仿照其配色與擺設而設計出的裝潢

雖然四面牆色都不一樣,卻不會使人眼花撩亂,而是既充滿生機卻又讓人舒心的氣氛

旁邊有扇門後則是作為咖啡和廚藝教室的空間

三樓平常是不會開放的,僅有給VVIP用餐或是有開課時才會使用到

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲Alessandro桑卓主廚 魚子醬架

在三樓的橫樑上,姊姊大人發現了一個東西

Alex解釋說這是專門盛魚子醬的保冷架,裡面可以裝碎冰、在玻璃盤內裝魚子醬後上桌

但現在幾乎無人使用,他也就當之為擺設

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

Beluga沙皇魚子醬 | 仿魚子醬

沒機會用到魚子醬保冷架,但還是吃的到魚子醬!

開胃菜就讓我正襟危坐,得全神專注品嚐這道魚子醬的極品——Beluga魚子醬

目前市面上的真魚子醬有來自Beluga、Oscietra、Sevruga三種鱘魚,魚身型、平均年齡、魚卵直徑也都是從大至小排序,價格也是從高至低

Beluga魚子醬價格約是NT 12~18萬/ kg,魚卵大小平均約2 mm(最大可到3 mm)

品嚐魚子醬時也必須使用貝殼匙,避免使用金屬、木製、塑膠餐具影響風味

Alex特地準備兩種作比較:木匙內的是仿魚子醬,貝殼匙上的則是貨真價實的Beluga魚子醬

仿魚子醬有鹹水味,並且有明顯一粒一粒的顆粒感,稍微用舌面壓就會有爆開噴漿,有點像迷你版的鮭魚子

而Beluga魚子醬則是一入口就有奶油和脂肪的醇香,而且彷彿很不耐熱似的,在嘴中馬上融化開,散發烤堅果和烤魚的香氣,餘(魚)味蕩然

儘管兩者外觀近乎無異,但不論口感和風味可是大相逕庭

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

溫泉蛋 | 南法起司奶油 | 魚子醬  

魚子醬通常都是單吃、冷食為主

這道則是南法傳統料理,以溫食方式品嚐魚子醬的另一番滋味

以南法當地起司、奶油慢火煮成的奶醬,起鍋降溫後再加入魚子醬和蝦夷蔥花,搭配半熟溫泉蛋一起食用

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

奶醬質地濃厚綿滑,奶油香中帶點乳酪的鹹味,點綴蝦夷蔥清香和魚子醬的「烤魚味」

溫潤順口,鹹甜合一,很是暖胃;切後溫泉蛋後瓊漿緩慢溢出,為奶醬再疊加蛋汁香甜的層次

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

北海道生食級干貝 | 花椰菜蔬菜濃湯 

是秋冬時期義大利人常「吃」的海鮮蔬菜濃湯

以大量貝類、洋蔥、白花椰菜和豐富食蔬燉煮出的濃湯,中間則是鮮奶泡,湯內還有藏橫切三片的乾煎北海道干貝

濃厚細緻的鵝黃色濃湯,有蔬菜天然的甜味以及貝類的鮮味,風味很是溫和又沁甜,暖胃舒心、老少咸宜

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲半面乾煎到金黃的大干貝,不如生食干貝有像果凍般的軟嫩,是略熟而比較密實的口感,且有乾煎後焦香

搭配烤過的杏仁片,突然在嘴裡迸發的堅果香,更是精妙

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

透抽 | 慢烤番茄 | 煙燻辣椒

DOP等級橡木煙燻乾燥的辣椒Paprika,微辣中帶沉穩不過重的煙燻香氣,像用針很輕微地在舌面上一點一點刺激

透抽熟度恰好,肉質新鮮飽滿彈牙;洋蔥和番茄經熱火烤後,甜味益發明顯,和生芝麻葉、檸檬汁一起享用,夠味又不油膩

看似只是綴飾的杏仁片也不要浪費,搭著吃別有滋味(我真是堅果杏仁愛好者~)
202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

波特貝勒菇 | 起士之王 | 帕瑪火腿    

從底到頂分別有:烘烤波特貝勒菇、生芝麻葉、杏仁片、72個月熟成帕瑪森乳酪(Parmigiano Reggiano)、帕瑪火腿、小番茄

北義大利小鎮帕瑪(Parma)盛產乳酪,其中擁有起士之王頭銜的Parmigiano Reggiano,是嚴格規定要當地鮮草飼養牛隻的鮮奶,經過12個月以上的熟成,才能冠上Parmigiano Reggiano之名;平均每個重達36 kg,得耗費600 L鮮奶才能製成(餐廳一樓的冰箱就有一顆!);與市面上常見的帕瑪森乳酪(非該產地、無認證)是不同的

製作乳酪剩下的乳清也會餵食給豬隻,後來再製作風乾成帕瑪火腿(Prosciutto di Parma)

桑卓主廚使用的是72個月熟成的起士之王,在義大利本來產量就不多,在台灣更是屈指可數,非常罕見喔!

貝勒菇肉質飽滿,烘烤過仍鮮甜多汁,小心爆漿;融化的帕瑪起士片有淡淡奶香和鹹味;帕瑪火腿表面細滑,鹹度很剛好(單吃也好吃,不會很鹹!)

整體既有貝勒菇得多汁鮮甜,帕瑪起士、火腿和杏仁厚實馥郁的香氣,再點綴生芝麻葉和小番茄的清爽

層次豐富,讓人意猶未盡,而且沒有澱粉類,很想再多來幾顆啊!

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

米蘭阿嬤的松露燉飯

就跟台灣一樣,冠上「阿嬤的」、「媽媽的」食物或店名通常都好吃不雷!

因為一位來自義大利米蘭的學生到桑卓主廚吃到這道燉飯,跟主廚說:「跟我阿嬤煮的味道一模一樣。」

Alex認為這是絕佳的讚美,於是就將之取名為阿嬤的松露燉飯

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲這道奶油燉飯,以夏季黑松露、起司、杏鮑菇絲和台灣壽司米燉煮

因為大多台灣人仍不習慣義大利進口米,因此Alex以台灣的壽司米取代,並盡量還原傳統義式燉飯口感,並兼顧台灣人接受程度

雖然無米芯,卻仍有彈性和嚼勁,粒粒分明,這口感我真是太喜歡了

奶醬也不會太甜膩,並帶有淡淡優雅的松露清香,並點綴杏鮑菇的細絲增添口感

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

南極野生小鱗犬齒魚 | 法式龍蝦醬

法式龍蝦醬(Sauce au Homard)以龍蝦熬煮再搭配白蝦肉塊,奶醬香甜中瀰漫龍蝦那充滿蝦紅素的鮮美,還能吃的到鮮白蝦緊實的蝦肉

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

▲生活於南極深海的小鱗犬齒魚,又可稱為智利海鱸魚、白鱈魚、南極圓鱈等,因高壓低溫環境造就其肉質既緊實有彈性又飽含油脂

風味的確就跟鱈魚、比目魚等大隻白身魚一樣有濃郁油脂香,肉質又更為緊實平滑、幾乎看不出肌肉紋理,咬開時還能感受嘴裡有滿滿脂水滲出

魚肉和龍蝦醬都太好吃了,讓我只想各別單吃、好好品嚐各自的風味

以鹽佐味的烤玉米筍也相當美味

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

手沖單品咖啡

當天Alex手沖兩支咖啡豆,分別是衣索比亞 Guji和哥倫比亞兩個產區的咖啡豆

衣索比亞 Guji有明顯紅茶感以及淡淡柑橘的酸香

哥倫比亞的則是以加入葡萄酵母的厭氧處理法,喝起來竟然有葡萄泡泡糖的味道,非常特別!

202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

桑卓起士蛋糕

※無蛋

Alex在瑞士讀書時,跟一位義大利奶奶學的起士蛋糕,也是個可以堂堂正正冠上「阿嬤的」頭銜的蛋糕

扎實濕潤,在嘴裡散發乳酪奶香並帶點柑橘清香作為尾韻,甜度不高,而且到最後一口都不會感到膩!

我小時候一度很愛重乳酪,後來除了是怕胖以外,也覺得現在很多乳酪蛋糕都太奶又太甜了,吃完會有點膩(罪惡感超高)

但Alex的起士蛋糕真的讓人吃得就是一個舒服的感受

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202310 高雄鳳山 Alessandro桑卓主廚

我記得當天才剛坐下來時,Alex主廚就先拋出一個問題:「你們知道什麼是地中海料理嗎?」

儘管我從沒去過地中海周圍的國家,也在許多報章雜誌、網路媒體等地方都能聽聞過這個跟「健康飲食」脫不了關係的名詞;

我回答:多白肉、魚肉、橄欖油;少澱粉、紅肉、甜點

Alex笑著回說這答案不太正確。

地中海料理如其名就是指地中海沿岸國家的料理,舉凡西歐與南歐(法國、希臘、義大利、西班牙等)、北非(埃及、摩洛哥等)和亞洲(土耳其、以色列等),這些國家的飲食肯定都不一樣,而且也是會有乳酪、紅酒、甜點、米麵食...等

 

回想這一餐的料理中,頻繁出現的就屬乳酪、芝麻葉和杏仁片吧

的確不覺得是我既定印象的地中海料理,甚至我連一顆橄欖都沒吃到呢

Alex問我有沒有最喜歡哪一道料理? 我在心中來回排名許久,無法直接給出明確答案

因為每道料理都給我一致的感受:「溫暖與舒服」

新鮮蔬菜和海鮮食材經烹飪而提出最天然的甜味和鮮美,搭配乳酪、橄欖油、堅果佐味,充滿營養又無太多負擔,吃得舒心又暖胃

世界各地的傳統料理日久彌新,大概就是因為「就算天天吃也會一再回味」的特色吧

 

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以上。

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