將近七年前,曾經在中國北京有半年的交換生生活
當時還沒開始經營部落格,但已經是個喜歡到處踩點、到處吃小吃的吃貨
那段日子中令我懷念的食物們除了窩窩頭、超便宜的校園學餐、新鮮仙楂
還有就是幾乎去每個省份都有賣的路邊攤小吃「雜糧煎餅」,或稱「煎餅果子」
簡單說就是中式版本的可麗餅
沒有果醬、美乃滋、水果罐頭、火腿或起司,而是塗鹹香甜麵醬、放上炸薄脆
折疊後包裹後,對半一切
在中國北部的寒冬,以銅板買份現煎熱騰騰煎餅,暖意十足
也是那段生活中最讓我回味的美食小吃了
回台灣後,才去多加留意這些讓我懷念的中國美食
發現,其實本島也不乏這些小吃,但是不是當年印象中的味道
那就不好保證了
嘉義市旅遊資訊可參考
餐廳名稱:幸福滿滿手工饅頭 ‧ 山東雜糧煎餅 (嘉義市西區林森西路420號)
營業資訊:05-2276889 週一至六 10:30-18:30;週日休
餐點介紹:包子/饅頭/其他蒸點/餅類/水餃/夾饃/飲料
用餐日期:2022.01
幸福滿滿手工饅頭 ‧ 山東雜糧煎餅
就跟嘉義火車站前站前一樣都是在林森西路上,直接從車站步行過去也很方便,約10分鐘內就會抵達
附近就是很有名的嘉義市景點「花磚博物館」
▲幸福滿滿手工饅頭 ‧ 山東雜糧煎餅 的店面
當天NiNi是第一個人客,後來又同時來了四、五個人客都說要內用
老闆也非常熱心地請他們進來,然後到後方小房間拎出幾張高板凳
後來的人客只得椅子坐,比較克難地靠著牆、坐著吃了
老闆是一位來自山東的阿姨,待客很親切、講話大喇喇地
雖然口中抱怨開店多忙多累,但仍看得出她樂在其中、盡心經營的熱忱
且營業時間一人包辦煎餅、煮麵、炸薄脆、包夾饃
甚至可能打烊時間也是她一人製麵、備料、包水餃呢
從店內的攪拌機、壓麵機、大型蒸籠、烤箱
就可以知道這裡的一切麵食,可都是老闆一手做出來的呢
讓人不禁佩服萬分
▲十一點到時,老闆正在「炸薄脆」炸薄脆就是炸的麵皮
是雜糧煎餅內不可或缺的一項食材
看到網路食譜也有人直接拿炸餛飩皮來炸,相當方便
炸好的薄脆,表面會有氣泡膨脹、破裂產生的圓形坑坑巴巴
加上大多是方形的外觀,看起來有點像放大版的菜脯餅
※雜糧煎餅、或稱煎餅果子
最常聽到是起源於天津,但其實也有源於北京、山東等多地的說法,最初來自哪已無從考證
各地煎餅,從麵糊使用的是綠豆粉、全麥粉、或其他雜糧磨成的粉,到包料內容,各自有特色
大致上標配是「圓又薄的麵糊、打散的蛋、鹹鹹辣辣的醬、炸麵(油條或薄脆)」
文章中介紹常見的三種地方煎餅:天津煎餅果子、老北京煎餅、山東煎餅
天津煎餅,正宗版的麵糊主要且必要的是綠豆麵粉,麵皮是軟的;配料則是蛋、油條(就是所謂的「餜(果)子」)或/和薄脆、醬,頂多再撒些蔥花就這樣,不會加其他的
老北京煎餅,也是NiNi當交換生時期最常吃到的,麵糊會用到更多元穀物的麵粉,麵皮是軟的;配料也是蛋、薄脆(油條少見)、醬、生菜,也可以加其他
山東煎餅,通常面積更大,麵糊水分少,剛烤好餅皮是脆的,冷掉後會變韌;通常做為主食而直接吃,要加配料也是加什麼都可以、多元取向
簡言之,天津和北京煎餅都是軟的
山東煎餅則是硬脆的,跟天津或北京煎餅差異較大
我記憶中在中國常吃的是天津或北京煎餅,因此跟接下來老闆做的山東雜糧煎餅是有差別的
▲看老闆準備做山東雜糧煎餅囉
一開始當然要抹油,然後舀一大匙麵糊
麵糊看起來非常稠,水分很少,因此質地看起來不光滑而是略顯粗糙
然後老闆單手提著半圓形的木板,將麵糊塗抹開來
儘管已經將麵糊塗滿整個烤盤,老闆仍不斷來回刮、抹麵糊
▲從雞蛋籃取一顆生雞蛋,往木板一敲,生蛋便落至烤麵糊上
此時麵糊上層還沒有固化定型,老闆用木板將蛋攪拌、抹開,持續與麵糊一起塗抹盤面
雞蛋最終和麵糊徹底融為一體,變成煎餅的一部分
調味與擺料階段,用湯匙抹上特製鹹醬汁、少許辣椒醬,擺上薄脆和生福山萵苣(即大陸妹)
最終將煎餅鏟離煎盤、摺疊、包捲、壓平收口、切半
原味煎餅 NT 40
內容:煎餅、雞蛋、薄脆、甜麵醬、辣椒醬、生福山萵苣
對半切後面積還是直接超出了盤子不少,視覺就先讓人飽三分了
▲山東雜糧煎餅薄而帶脆,稍微回溫後變的比較韌一些
但畢竟還是薄的,咀嚼起來並不費力,邊緣帶點焦香
特製的甜麵醬鹹香夠重味,卻吃到後來也不會讓我覺得很膩
加的少少辣醬,有明顯的辣椒香氣,且一開始只是些微辣,後來則會慢慢累積,緩慢又綿長持續刺激舌下
現炸的薄脆,就用油炸、無其他調味,爽脆不油膩、無油耗味,單吃也很涮嘴
除了煎餅果子,肉夾饃也是交換生日子中我有吃過兩、三回的美食
印象最深刻的是在十二月寒冬的某天,在校園側門口就有幾攤路邊攤
一個肉夾饃約RMB 5,還可以挑肥或瘦或綜合,我當然是選全瘦肉啦
老闆從滷鍋內夾出一塊滷瘦肉放到原木砧板上,將原肉塊用大刀來回細剁
將近三、五分鐘完全不停歇,讓我懷疑那塊原本燒燙燙的肉都已經降到跟戶外一樣只剩個位數度C了
老闆最終將剁好的肉夾入橫切開的白吉饃內,再添點滷汁、香菜
一咬既有麵餅的扎實與麥味,又有滷瘦肉與滷汁的肉香,而且是溫的啦、不是冰的XP
滷肉雖瘦卻毫不乾澀,因為剁細而吸收豐厚的肉汁,口感更加軟嫩
也算是讓人印象深刻的經驗與小吃
因此這次也一定除了煎餅果子以外,也要加點份豬肉肉夾饃啦
關於肉夾饃的故事可參考【舌尖上的中國 主食的故事】(從20:00開始)
▲肉夾饃是源自陝西的小吃,包肉夾饃的麵餅就叫做「白吉饃」
用中筋麵粉、水、酵母、鹽、糖(改善發酵程度用),可另加泡打粉、油,成糰發酵
發酵後的麵團擀成長橢圓形、捲起來後再壓扁
圓扁狀的麵餅上就有螺旋紋路
陝西人對於「優秀的」白吉餅會稱之「虎背鐵圈菊花心」,也就是
外有接觸烤盤而呈現一圈烙烤的痕跡,中央則會有放射狀的漸層上色
老闆從冷藏櫃取出一片已經是熟的白吉饃,橫切但未斷
然後在不沾鍋內倒油,二度煎烤白吉饃
幸福滿滿手工饅頭 ‧ 山東雜糧煎餅 的白吉饃,沒有虎背鐵圈菊花心
且看起來比我看過的任何白吉饃都來的大跟扁平
▲我太早去了? 老闆的滷肉看起來還沒滷透呢
切成大塊的三層肉還未被滷到上色,肥厚的脂肪層還是偏白
而且看起來是滿滿的肥肉、沒什麼瘦肉
老闆不讓挑肥瘦,「你們台灣人都挑瘦的,誰要吃肥的?」
嗯也是,那既然大家都想吃瘦的,為什麼不滷多一點瘦肉?
豬肉肉夾饃 NT 50
內容:白吉饃、滷三層肉、生福山萵苣、甜麵醬
滷肉的份量不少,不過果然八成都是沒有滷透的肥肉,口感還是很Q、帶點筋膜
而不是入口即化的口感
白吉饃有我喜歡的扎實帶咬勁的口感,不過薄了點且外層抹非常多油...
覺得抹油煎沒有比較香,徒然讓人無意間吞更多熱量而已
甜麵醬跟福山萵苣跟煎餅是一樣的,甜麵醬依然夠香、刺激味蕾
生萵苣葉也因為跟熱熟食一起包著,所以吃的時候則是呈半生熟狀態
搭甜麵醬也是蠻好吃的
總之,醬好吃、滷肉和夾饃不ok
嘉義市旅遊資訊可參考
以上。