小狐尼｜孤獨的潤餅獵人旅行中

今年真的是有很多突破呢，除了終於吃過可麗露，也在年底臨冬前吃到達克瓦茲啦

我對法式甜點有太美卻太甜的印象，因此既好奇又怕受傷害、興致缺缺的

「Some_crème一些奶油」以減糖、少油配方製作甜點，讓我第一次吃到口味豐富又好吃的達克瓦茲!!

 

 

 

 

 

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「Some_crème一些奶油」品牌故事

位於桃園市中壢區的個人甜點工作室，目前僅提供達克瓦茲和馬卡龍，不定期會在instagram開預訂單，少量供應。

馬卡龍不是法式經典的馬卡龍造型，而是夾入又高又厚的夾心的韓式馬卡龍(뚱카롱)，是뚱뚱하다(胖)+마카롱(馬卡龍)合併成的新創詞

達克瓦茲則是有做一般或迷你版大小，時常因應現有採購到的食材而作不同搭配和變化，可以說是很多口味是一去不復返，現在沒吃以後便難再有啊

因應季節與特殊節慶，Some_crème一些奶油也會推出特別版的造型甜點，如最近十月就有「萬聖節禮盒」，木乃伊、南瓜和眼晴圖案的達克瓦茲都很可愛呢!

通常「Some_crème一些奶油」在一段時期僅提供約八種口味的達克瓦茲

這次選了六種口味的達克瓦茲，有甜、有鹹，當然必有抹茶(笑)

「Some_crème一些奶油」達克瓦茲

商品名稱：達克瓦茲

注意資訊：「海苔肉鬆鹹蛋黃」為葷食，其他口味為蛋奶素；※過敏原：蛋、奶、堅果

賞味期限：冷凍14天；冷藏3天

產地：台灣

▲ 「Some_crème一些奶油」的達克瓦茲均為單顆獨立包裝

使用單次黏貼袋，袋上還有貼上可愛的品牌貼紙

冷凍取出後可常溫或冷藏退冰，時間可以依照口味喜好，若喜歡冰淇淋口感的夾心可以是溫放5-10分鐘即可；喜歡軟滑奶油霜的口感則可以冷藏下放到30分鐘

另外，建議開封退冰好讓水氣蒸散完全，比較不會沾溼達克瓦茲的表面

我不喜歡太油滑的奶油口感，因此都是室溫下退冰約10分鐘，讓夾心保持像冰淇淋的口感

第一次吃達克瓦茲，因此也要先好好吃看看單純達克瓦茲蛋糕體的口感和味道是如何

上面那一面有一層很薄的糖層，而蛋糕體本身也是外層稍微硬脆、內層蓬鬆又保有彈性，不會一壓就凹陷變形

味道就是糖層的甜味和蛋糕體淡淡的蛋香，很像雞蛋糕的風味，沒有明顯堅果杏仁味

▲ 「小山園抹茶流心奶酥」達克瓦茲 

抹茶奶霜綿密細緻，抹茶味比較稀薄但含在嘴中時會有散發出很清雅的茶香，很像是在茶壺沖泡的高山茶才會有的清香，很是讓人驚喜!

中間夾著一塊深綠色的抹茶夾心，抹茶味很濃厚；外層點綴的奶酥有點像爆小米香的風味

→[統整包]抹茶甜點/蛋糕/餅乾/冰品/專賣店

▲ 「法芙娜榛果流心」達克瓦茲

巧克力奶油霜外層點綴數個半粒榛果，可能是因為從小最常吃到的榛果都來自金莎巧克力，因此這讓我馬上想到它

像冰淇淋的口感的法芙娜巧克力奶油霜扎實又香濃，甜度剛好，但沒有苦韻，風味層次都較單一

一直啃到僅剩1/3時才看到奶油霜中包了一坨壓密的、很像肉鬆的團塊，有點榛果香但口感是脆脆的，應該正是所謂的榛果流心(但退冰時間不夠久，所以沒有流~)

▲ 「奶茶QQ燕麥」達克瓦茲

體積比其他口味大上許多，可以享受像是張大口咬下雙層漢堡的樂趣

奶霜有很香的「阿薩姆奶茶」味(就是包裝上有紳士帽男和霸炸頭女的那個阿薩姆奶茶)，茶和奶的香氣都很重

奶雙中還可以看到細小的碎茶葉和許多QQ脆脆的燕麥顆粒，上層再夾兩顆黏Q的白麻糬，口感實在豐富

▲ 「海苔肉鬆鹹蛋黃」達克瓦茲 

一開始最讓我好奇、卻預期不會很搭的口味，沒想到非常好吃!看來我真的是「鹹甜控」

能嚐的到鹹蛋黃奶霜的鹹味，但蛋黃香並不凸顯，就是個奶甜中帶點鹹鹹的滋味

芝麻海苔肉鬆比較常用在配白粥、涼拌豆腐等正餐上吃到

此時此刻明明嚼著柔軟蓬鬆的法式甜點，在口腔中散發的卻是這懷念又熟悉的台灣味

感覺十分新鮮，且不會感覺衝突，反而相當讓人印象深刻

「Some_crème一些奶油」迷你達克瓦茲禮盒

商品口味：迷你達克瓦茲(6入袋裝)

注意資訊：※蛋奶素；※過敏原：蛋、奶、堅果

賞味期限：冷凍14天；冷藏3天

產地：台灣

「迷你達克瓦茲」是單一口味6入密封袋裝，必須要購買一般大小的馬卡龍或達克瓦茲，才可加購

目前口味有兩種，老闆破例幫我做兩個口味都有的綜合版

「迷你達克瓦茲」是橢圓形的蛋糕體，面積大小近50元硬幣

一次一口很剛好，但這麼棒的甜點，還是分個兩三口好好品嚐吧!

▲ 「抹茶黑糖」迷你達克瓦茲 

雖然也是抹茶奶霜，風味卻跟小山園抹茶流心奶酥不一樣

是重度抹茶控會嗨起來的超濃郁抹茶香，讓我一口驚艷不已，苦韻超明顯卻毫無澀感

搭配一些些黑糖漿，增添黑糖迷人的豐富香氣和一些些甜味

▲ 「手沖泰奶麻糬」迷你達克瓦茲

夾心除了淡色泰式奶茶奶霜，還有一點點深橘色膏狀抹醬，兩者我吃不出味道差異

還有一層薄片狀麻糬，給夾心增添軟黏又可延展拉絲的樂趣，但不像奶茶QQ燕麥的麻糬可左右整體口感

風味也是很不錯，但沒有像抹茶那樣令我印象深刻和喜愛

「Some_crème一些奶油」商家資訊

商家地址：桃園市中壢區中和路

服務項目：達克瓦茲/馬卡龍/彌月禮盒/團購

訂購資訊：參考以下連結

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[小知識]馬卡龍的姊妹— 達克瓦茲(Dacquoise)

在邊寫邊查資料時，我才知道，雖然達克瓦茲(Dacquoise)被視為法式甜點之一，但現在常看到的兩片餅夾奶油餡的形象，其實是由日本甜點師傅改造的呢!

達克瓦茲是用打發蛋白、杏仁粉和糖製成的蛋白餅，原本只為作為法式甜點(Entremets)的蛋糕底(Biscuits ¹)，是甜點的配角或部分結構。後來是由日本甜點師傅三嶋隆夫以和菓子「最中」為意象，重新詮釋達克瓦茲，而後才有現在看到如夾心餅或漢堡造型的達克瓦茲。

因為做法和配方成分種類雷同，達克瓦茲跟馬卡龍可說是姊妹或近親。主要差異在達克瓦茲整體甜度較低，且具有脆糖外殼、鬆軟的內層，層次較明顯

※補充1：法文biscuits語意是蛋糕體(而不是後來演變的餅乾)，泛指用打發蛋液(全蛋、僅蛋白、僅蛋黃、分蛋打發再混合)加麵粉、油類後烘烤而成的蛋糕體，包含全蛋打發的海綿蛋糕(Sponge cake/Génoise)、蛋白打發再混蛋黃的手指餅乾(Ladyfingers/Biscuit à la cuillère)、用杏仁粉和糖粉取代部分麵粉做成的杏仁海綿蛋糕(Biscuit joconde)和達克瓦茲(Dacquoise)或Succès。台灣或日本常見蛋糕就是以蛋糕體為體積最大的本體，而法式甜點中的蛋糕體(biscuits)在大多情況下只是作為底座、充填體積、增添口感變化用，而非甜點的本體或主角。

[小知識]如何做達克瓦茲?

達克瓦茲的麵糊是由堅果杏仁粉、蛋白、糖和(或)一點點低筋麵粉製成。

打到硬性發泡的蛋白和過篩的粉類拌勻後填模整形，烤前要在麵糊上撒滿細糖粉，糖粉在烘烤過程中會形成薄脆糖層。之後再把兩片餅夾入法式奶油霜和其他後續裝飾即完成。

最關鍵步驟是打發蛋白，必須確實打到硬性發泡程度，且後續流程都要避免過多或反覆動作而導致蛋白消泡。感覺是個求一氣呵成，考驗甜點師經驗值和肌肉記憶的作工啊...

一個好的達克瓦茲必需烘烤後沒有坍塌或摻生裂痕的現象。坍塌原因通常是蛋白打發不夠或後來消泡；產生裂痕則是因為麵糊不勻、有結塊或烤溫過高

夾心則是法式奶油霜(French buttercream)，將打發蛋黃加滾燙的糖漿，攪打降溫後再加奶油而成。相較於以其他食材為本體的美式、德式、義式、瑞士式的奶油霜 ²，法式是最輕盈、絲滑、易融或坍塌的，因此通常只適合做夾心而不是表面的裝飾。

※補充2：「美式」奶油和糖霜以1：2比例直接打發；質地較硬，適合做擠花裝飾

「義式」打發白黃加滾燙糖漿，攪打降溫後再加奶油

「瑞士式」蛋白加糖後才邊攪邊加熱至60度，攪打後再加奶油而成；兩者都比美式柔軟易塗抹

「德式」是將卡士達(custard，蛋加奶)和奶油打發；濃郁柔滑，適合作夾層或塗抹蛋糕表面，不適合做擠花

參考文章：

達克瓦茲做法 ｜15 分鐘做出完美糖珠、外脆內軟的達克瓦茲

[BIOS Monthly Column] 法式甜點鑑賞｜ 不只是你所想像的海綿蛋糕

以上。