小狐尼 NiNi｜孤獨的潤餅獵人旅行中

位在NiNi很少探訪的西區地帶的平安京鯛魚燒

這次在週五的正午剛開業時就來訪，不僅當正餐就可以無罪惡的多點幾隻

平日的白天也比較沒有其他人客，能盡情拍照並跟老闆喇賽了

其他嘉義鯛魚燒專賣店

成仁街的老家鯛魚燒、近火車前站的秣馬鯛魚燒、近體育場的鯛著吃鯛魚燒

餐廳名稱：平安京鯛魚燒 (嘉義市西區龍江街55號)

餐廳連結：官網  FB粉絲專頁

訂餐平台： UberEats點餐

營業資訊：05-2313539 0910596039  週二至日12:00-18:00；週一休  

餐點介紹：鯛魚燒/飲品/套餐

用餐日期：2020.09

檢視較大的地圖

▲平安京鯛魚燒 門口

印有平安京以及平安京logo的門簾，有日式食堂風格

老闆說，他曾是在日本當和菓子師傅，logo是他當時公司的「家徽」

仔細看看，那圖樣是什麼呢?

答案是....四隻鯉魚追著一顆球，其實也就很像鯛魚燒🤪

※店家名稱介紹 & 鯛魚燒

「平安京」其實是日本京都的古名，古代天皇為了祈求吉祥故以「平安」命名

京都也是和菓子的發源地

鯛魚燒，日文為 たい焼 / たい焼き / 鯛焼き

鯛魚燒的由來說法之一是，在1909年「浪花家總本店」創始人神戶清次郎

起初是賣今川燒(即類似紅豆餅 / 車輪餅)但是賣得不好，之後改賣為烏龜形狀的烏龜燒，也失敗

後來改為鯛魚造型的鯛魚燒後，則因此大賣

因為「鯛魚」與「喜慶」的日語發音近似，故有喜慶與吉祥之意味

也因為鯛魚在當古時候貴族才負擔得起的高檔品，因此以模仿鯛魚造型所製作出的平民點心便受到老百姓喜愛與廣傳

▲平安京鯛魚燒 店鋪內不算大

一進門就看到滿牆面的日本擺設飾品和禮盒、茶葉等產品展示

▲座位約有五桌，兩人座三組+四人座兩組

▲有一半的天花板是斜的，掛著也是充滿和室風格的掛燈

老闆說，這店鋪是自家車庫改裝的

不大且非方正的車庫空間，善用牆面收納、經專人設計的空間與家具布置

就能搖身一變成為一個有廚房也有用餐區的鯛魚燒甘味處

▲櫃檯上最吸睛的就是這個大大的鯛魚燒禮盒，也是平安京鯛魚燒自行設計的

上頭印著「天然鯛燒」就是指...用剪刀式烤模烤出的鯛魚燒

至於為何會這樣命名呢?

※鯛魚燒的烤法

以傳統需直火炭燒得鑄鐵烤模的設計，可區分為兩種烤法

(補充：先不顧現代還有插電、用電磁爐等方便、可自家製作的小家電式鯛魚燒機)

(一) 一次烤一個

如剪刀造型的模具，一次僅能烤單一鯛魚燒的烤法，稱作「天然」或「一丁燒」

(二) 一次烤多個

用大鐵板烤模一次可同時烘烤多隻鯛魚燒的做法稱「養殖」(這取名真是饒有趣味~)

參考文章: 來東京都「淺草鯛魚燒工房 求樂」，挑戰自制鯛魚燒！
 

東京三大鯛魚燒名店(人形町的柳屋、四ツ谷的わかば、麻布十番的浪花家)

都是使用剪刀式單支烤具，烤出的「天然鯛魚」皮薄脆，餡料多

但在效率與時間、人力成本考量下，大鐵板一次烤多隻的烤法還是逐漸成為主流

而「養殖鯛魚」的口感則是偏向是麵皮較厚實有勁

兩種烤法有客觀上製作流程的差別，但口感與美味，則是主觀的因人客喜好而異囉

▲在台灣的鯛魚燒店本來就少見這種剪刀式鯛魚燒烤模

也很難在台灣的工廠買到或訂做(沒製作技術)

所以若在台灣的店舖看到剪刀式烤模，幾乎可確定百分百是日本進口的

當然，可想而知

店家老闆應該都會特別細心呵護這些得來不易模具

不過老闆很大氣的讓NiNi親自拿看看，感受烤模扎實沉重的重量

每個重實的烤模，使用時得單手把持和不斷翻轉

所以也是導致鯛魚燒師傅常會有手腕肌腱發炎等職業病的原因

▲櫃檯上另一角落擺著可愛的鯛魚燒攤位的模型以及名片

平安京鯛魚燒 菜單(拍照時間：2020.09.11) 或參考官網菜單

▲鯛魚燒除了口味多樣以外

還能選擇三種不同的鯛魚燒餅皮：薄皮、白Q、可頌

可說是不論來怎樣的人客，都能投其所好啊

(左)日本煎茶冷泡茶 NT 90 (右)京都烘焙茶冷泡茶 NT 90

使用日本進口的北川半兵衛茶葉

都非常清甜，比台灣茶葉泡的熱茶或冷泡茶都清淡

不過搭配鯛魚燒，著實有消暑與解渴去膩的效果

再來就是欣賞「天然鯛燒」製造過程的好戲時間囉

剪刀式烤模用來作薄皮或白Q鯛魚燒；大鐵板烤模則是做可頌鯛魚燒

▲烤爐預熱同時，老闆開始一一清洗剪刀式烤模

洗好的四個烤模闔上狀態在烤爐上燒烤加熱

之後老闆便會隨時將烤模打開，用臉頰感受著熱氣與溫度判斷是否 get ready!! 

同時間，將調配好的麵糊與餡料取出準備

▲加熱足夠的烤模先用油刷在兩個鯛魚燒模面上塗上一層油

在單面模中依序倒入麵糊、餡料、麵糊，然後闔上模具，左右翻轉讓麵糊分布完全

便可以放到烤爐上開始燒烤成形了

每個烤模都又有一台計時器各自計時

▲在計時器的輔助下，可以讓每個不同時間上烤架的鯛魚燒能在一樣的時間管控下翻面，受熱均勻

鯛魚燒差不多完熟後，用竹籤取下熱燙燙的鯛魚燒，以剪刀修邊剪裁、放涼一下🎋

▲袋子都有標示口味，背面也有提供自行加熱和保存各類鯛魚燒的方法

不論加熱、常溫、冷食都別有不同風味

最關鍵的還是保存方式，一定要避免水分散失

▲白Q皮 VS 薄皮，均是使用日本進口的粉製作

兩種配方以同樣烤法，成品卻顏色不同，口感更是有別

上網查詢鯛魚燒配方後查到：

(一)薄皮/外脆內扎實的餅皮

是因為添加醋酸澱粉

台灣法規分類為粘稠劑，不易老化、吸水能力佳，可保持長時冷凍後質地Q韌

(二)白Q麻糬口感的餅皮

則是有添加乙醯化磷酸二澱粉和羥丙基澱粉

法規分類均為粘稠劑，具穩定、透明、耐高溫、加熱後糊化成粘稠膠狀的特性

這些添加物都是合法且適用使用可以安全的

黃金干梅(白Q鯛魚燒) 單點NT 60 

白Q餅皮，熱的時候柔軟不黏牙，變常溫後更有咬勁與彈性

不像小米麻糬、湯圓、大福皮富有延展性；也不像日式糰子那樣扎實

我原以為黃金干梅是酸梅乾或是日本伴手禮常見的長方形深紅色的梅片

其實是地瓜泥加梅子粉啦

取夜市美食甘梅薯條的異曲同工之妙，少了炸物的油膩

軟綿香甜、毫無纖維的黃肉地瓜泥，混著天然微酸甜的梅子粉

不刺激、很溫和，地瓜與梅子的味道比例約3 : 2

大甲芋頭(白Q鯛魚燒) 單點NT 55

軟濡、無顆粒的芋頭餡，應該有再另加麵粉或樹薯粉，因此吃起來有點Q

芋頭香氣稍顯不足

宇治抹茶(薄皮鯛魚燒) 單點NT 40 

還記得老闆的步驟是在「同一面烤模」上依序加麵糊、餡料、麵糊

再闔起來讓兩的半模都均勻覆蓋到麵糊，所以導致成品會有一邊皮薄到透餡

平安京的「薄皮」鯛魚燒我覺得獨樹一幟，頭一次吃到這樣的鯛魚燒

可能是麵糊配方或是鑄模抹油較多，麵皮外層十分酥脆；內層又富空氣感和少許彈性

非薄脆類型，而像是炸過的麵包(EX: 咖哩麵包)

宇治抹茶卡士達醬，奶味不重，都是濃郁的抹茶香氣

甜度不高，吃起來溫潤不膩

萬丹紅豆(薄皮鯛魚燒) 單點NT 40 

日本最自豪的紅豆必來自北海道十勝，而台灣當然就是屏東萬丹鄉產的紅豆莫屬啦

不完整顆粒口感，扎實細綿，而且甜度低，就是紅豆天然的香甜味

吃起來完全不會覺得太甜且很有飽足感

根據老闆的經驗說法，可頌鯛魚燒是目前賣最好的鯛魚燒

這結果令我很驚訝(因為我討厭可頌哈)

老闆說，台灣人的口味啊...多還是喜歡可頌那種多層、酥、香、脆的口感

而我則是對白Q的餅皮很有印象，也很回味

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以上。