小狐尼 NiNi｜孤獨的潤餅獵人旅行中

在嘉義，很常可以看到住家或店面前架著烤地瓜攤

兩個大甕窯冒著蒸氣，在寒冷的冬天看起來就跟天堂一樣使人溫暖傾慕

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餐廳名稱：薯玉本舖炭烤地瓜 (嘉義市東區林森東路64號) 

相關連結：FB粉絲專頁

營業資訊：05-2779377  9:00-22:00；店休日參見專頁

餐點資訊：炭烤地瓜/冰鎮地瓜

用餐日期：2017.02

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地瓜，在現在許多健康知識普及下，我們都知道是一種非常營養的食材

雖然是澱粉，但是相對精緻澱粉或單醣，則是非常優良的能量來源

不論是作為健身後的能量補充，或是想養成養生飲食的習慣

於是現代人眼中地瓜就是一個便宜又健康的平民之寶啊

在不少老一輩(如咱的父親大人)眼中，地瓜具有更另一層的記憶，

父親大人每次看到烤地瓜都忍不住要唸「我們那時貧窮人吃不起米，只好吃地瓜果腹」

想當時父親大人應該每天都受脹氣之苦，到現在光看就怕了吧(笑)

薯玉本舖就在嘉大附小隔壁，除了烤地瓜以外，夏天還有阿里山的愛玉冰

因此薯玉本舖的名稱就取自「番薯+愛玉」

此外「薯玉」唸起來也像sweet，就回映到地瓜的英文(sweet potato)

「薯玉本舖」地瓜產品介紹

薯玉本舖會跟著地瓜品產期在冬夏提供不同品種的烤地瓜

黃心地瓜就是台農57號，盛產於秋季，因此多在冬季會吃到多鬆軟又帶濕氣的黃地瓜；夏季的黃地瓜則口感較為乾柴

紅心地瓜則為台農66號，盛產於春夏，胡蘿蔔素含量高；夏季比較常吃到

 不過，為了符合單一品種愛好的客群，他們也會在夏天提供黃心地瓜

這些地瓜為冬季出產的庫存，於是也是口感如一的好吃地瓜(當然庫存有限，太晚來就沒有囉)

相對的，冬季則是限定紅心地瓜，就要盡早來買以免庫存缺貨囉

▲薯玉本舖也曾出現在高鐵雜誌TLiife(2017年2月，No. 86)喔

「薯玉本舖」地瓜產地

地瓜產自雲林縣水林鄉被譽為「蕃薯的故鄉」，當地為鬆軟的砂質土，加上氣候合宜 , 因此番薯產量和品質均全台之冠

老闆當初在選擇配合的地瓜農時，可是跟好幾個不同農夫各取幾個地瓜回去烤來試吃，大小、口味和品質都合格滿意才正式合作下單

「薯玉本舖」烤地瓜流程

運送來的地瓜先經過專門清洗機反覆清洗，直到表面泥土髒污徹底洗淨

濕漉漉的地瓜要曬乾和放置數天，才能保留甜味保(老闆說直接烤的話比較烤不熟且甜味不夠)

▲放乾的地瓜送到店面後，還得經過老闆一顆顆去頭去尾，將邊邊角角大塊削去

所論長的像葫蘆、燒瓶等地，都會被砍頭砍腳到剩下圓滾滾的模樣 

當然，本身太苗條的地瓜也就自然根本無法被看上眼囉 

地瓜世界，肥才是王道

▲使用成本價格比原子炭高的「龍眼炭」，見其名知其意，就是用龍眼木去燒製的柴

龍眼炭的優點除了煙少、耐燒、熱度穩定以外，特色就是木柴本身帶有龍眼果香

用這樣優質的木炭烤出來的地瓜，不會沾滿煙灰，熟度均勻，且帶有一些特殊的香氣

▲薯玉本舖一開始家裡的五個甕就是跟普通舊式甕窯一樣

內部有一圈圈鐵環貼在甕壁上，地瓜就一個個平放在鐵圈上，這樣的烤地瓜受熱上下不均且會有壓痕

於是之後薯玉本舖將兩個大甕進行內部改良，特製專門的地瓜鐵架

爐架上一個個小鐵圈，就像在火鍋但會看到的螺旋蛋架一樣，一個地瓜一個圈，每個地瓜都直立立的

這樣地瓜每面都能受熱均勻

▲每個甕的底部有裝設一個風扇，運轉時可以將底部炭火的熱氣往上吹送，使整個甕加熱

最接近甕口的鐵架有一個溫度探測器(照片上老闆手碰觸的那根)，當感應到溫度達到適合時就會自動感應關閉風扇

因為熱氣是一開始衝到最上面再往下流形成上下對流，因此最上層的地瓜受熱溫度最高，於是可以放一些體積較大的地瓜

每天烤地瓜前都要先燃炭火預熱窯甕，而每一批地瓜烤的時間約莫是55分鐘

▲計時器響後，老闆就會戴上護手套、口罩和護目鏡，探手取幾顆地瓜稍微壓一壓，憑手感就能知道地瓜熟透了沒有

因為必須親手感觸，所以必須整個人貼近火燙燙的甕窯，整條胳臂伸下去拿，是個非常艱辛的工作

每日首批地瓜會因為炭火還不夠熱，所以需要每次10分鐘一直再烤，直到地瓜烤熟

▲這就是打開後的樣子，可以看到每顆地瓜都直立立的站好

位置不同，體積大小也不一，同批地瓜不會同時烤好 

▲先烤熟的地瓜會取出放在攤位前的兩個甕上保溫，這兩個甕裡面也有放炭火，但不會拿來烤

剩下的就還要在甕裡多待個十分鐘啦

每個地瓜都可以明顯看到去頭尾的痕跡

 今天第一批剛出來的烤地瓜，上桌!!

現烤黃心地瓜

掰開瞬間，蒸氣伴隨著地瓜的香氣飄了出來，稍微一捏，已經很蓬鬆的地瓜又炸更開了

香甜綿密，質地鬆軟，富含有水分不乾澀、無纖維的渣渣感

貼近皮的黃肉烤得恰到好處，呈微微焦糖化，甜味更突出

尤其皮真的洗得很乾淨，也沒有烤過頭而流出的焦黑液體，所以連皮吃也可以很安心 

▲再來是薯玉本舖的冰鎮地瓜

已經用大夾鏈袋分裝好，放在冷凍櫃裡

冰鎮黃心地瓜

今天吃的冰鎮黃地瓜是昨天才冰存的，因此沒有那麼硬，外層也沒有覆上冰霜

冰鎮地瓜從切面可以看到地瓜本身放射狀纖維

少了現烤地瓜的鬆軟，仍保有濕潤的口感

重點是，冰過後地瓜甜味比烤地瓜更高，單吃能是一道甜點

同一顆地瓜，最美味的在最中央的部分

而比較邊角的部分也沒有那麼甜、軟，滋味會更是平淡

這也是為什麼薯玉本舖一開始就會大肆消去地瓜兩邊了

冰鎮紅心地瓜

冬季庫存黃金地瓜豐足，然而紅心地瓜則僅有數袋的量，能吃到真是幸運

紅心地瓜體型比黃地瓜細長，外皮呈現棕色且比較帶勁(台語:ㄌㄨㄣ) ，店家建議去皮吃

但NiNi嚐了一下覺得我的腸胃可以，於是也就配著加減吃

紅心地瓜說是胡蘿蔔素含量很多，老實說吃起來真的很像胡蘿蔔 

比較沒有黃地瓜的甜，但是卻有胡蘿蔔的另一種蔬菜香氣，口味特殊

[小知識]吃地瓜易脹氣?

不同類型食物消化時產生的氣體，腸胃蠕動不佳的人就容易產生脹氣。易產氣的食物包含豆類、豆製品、高澱粉以及高纖維的食物。

地瓜、芋頭、糯米、栗子、馬鈴薯等就屬於高澱粉的食物。腸內菌會分解碳水化合物，後產生二氧化碳、甲烷、氮氣等，若腸道蠕動過慢就會日氣體累積在腸道中而產生腹痛。此外，消化不全的碳水化合物也會容易產生氣體滯留，因此過多或是難以消化(生食)的地瓜都會容易產生脹氣

這篇是NiNi第一篇的邀約文

來自小學同學的邀請，感謝友人 慧以及老闆的機會，第一次受邀真的超開心

感覺部落客之養成又達到一個新的里程碑

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以上。