小狐尼 NiNi｜孤獨的潤餅獵人旅行中

天啊，何德何能?! 居然有機會吃法國料理 ╮（╯∀╰）╭

不僅享用了美味精緻的台風法式料理

又能享受到無微不至的店長服務、帥弟服務生們桌邊介紹

真的是宛如上天堂了

 

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餐廳名稱：Nephi 尼法法式餐廳 (台南市北區東豐路111號)

餐廳連結：inline訂位  FB粉絲專頁  Instagram

營業資訊：06-2365880 12:00–14:00 18:00–21:00

餐點介紹：低消一份套餐/人 ※須加服務費10% ※僅接受現金付款 ※禁止酒駕    ※理性飲酒

用餐日期：2021.01

檢視較大的地圖

 

尼法為在成大校區週邊、成大醫院旁

店外觀極為低調，兩旁都是一般透天住宅，路過通常不會太注意到

用餐採預約制，且預約時間固定，用餐時間約兩小時

店內僅八張桌，因此一個時段也只能至多接待八組客人

也算是相當難訂位的餐廳呢!

其實原本以為貴貴餐廳應該不會那麼難訂，沒想到當天還是客滿了

當然還是多為男女成對出席，而且目測...都是比我年輕的大學生族呢

 

▲尼法外觀

從最外面的門進去後，前面空間一半以上是隔起來的未開放區域，僅留一條窄窄走道走道後方真正尼法的餐廳空間

一位帥弟(應該在場服務生都是比我年輕啦)服務生開門接待，並且為人客作「脖子以下全身消毒」

踏進真的餐廳內，在玄關就站了五六位....帥弟服務生們(好亮，無法直視)

尼法的用餐空間其實真的不大，桌間距離算近，但還好不至於輕聲聊天會干擾到其他桌用餐人客

但在走路的空間時常會需要「會車」

 

▲尼法 用餐環境

桌上已經擺放好餐具、玫瑰鮮花、以及紅蠟燭!!

人生第一個燭光晚餐，終於就此解鎖了啊

飲用水有基本(免加錢)的RO水、也有需要加錢的瓶裝氣泡水、瓶裝礦泉水可選擇

 

▲尼法 用餐環境

因為菜單以台灣辦桌菜為主題的關係吧

餐具不只有刀叉，也附上筷子

 

▲尼法 每人桌前都有擺放菜單卡

菜單的大菜排餐、餐後飲品需要選擇以外，其他都是固定搭配的

而這次因為有預訂限量的主餐，因此只選餐後飲品就超快結束點餐了

點餐完服務生詢問這次用餐是否有慶生或特別慶祝活動

原本的確只是單純吃飯，被服務生一問後熊熊想起現在還在「我是壽星月」因此告知說我是當月壽星

服務生停頓了0.5秒，被我留意到了...後來我們發現可能的原因

因為原來那個時段的全八桌人客，就有六位當月壽星啊~

 

本季菜單以「辦桌」為主題

除了主菜是西餐廳排餐

其他前菜、湯品、甜點則都是採用台灣在地食材，設計出的菜單

「辦桌」是台灣(與中國)在不論新年、節慶、婚宴聚餐時最普遍的宴席方式

一群人圍著圓桌共同享用桌上佳餚，具有團圓美滿的象徵

 

 

尼法 菜單 

每季都會有主題，餐點內容不同，請直接參考專頁菜單

▼「主題：辦桌」菜單(用餐日期：2022.01)  (也是這次我們的菜單)

▼「主題：家宴」菜單

 

除了以上菜單，部分主餐、甜點必須事先預訂，無法用餐當天臨時加點

▼「需先預訂」的午間菜餚菜單

▼「需先預訂」的晚間菜餚菜單

 

(餐前飲品)南非國寶茶

剛就座時，連口罩都還沒脫下，就聞到一股濃郁牛奶糖香氣

在桌上尋尋覓覓氛香的來源，才發現原來是剛坐下時，服務員就來斟一杯的南非國寶茶

其實我也不是第一次喝南非國寶茶，甚至在不少手搖飲料店也都有這項飲品

只是這是第一次遇到有飄著濃郁牛奶糖蜜香氣的茶

重點是人家就是無糖的、清澈見底的茶啊

當然香氣只是聞起來有，喝起來是相當清甜毫無澀味的熱茶

※南非國寶茶不含咖啡因，對咖啡因敏感的人客也可安心享用

 

(餐前小食)脆餅

一人會有四片不同口味的脆餅，從前到後、從淡到重味分別是

紅心地瓜、橄欖油香料、紅椒帕瑪森起司、昆布油蔥

服務員建議直接以手拿取，從淡口味往重口味的方式食用

「紅心地瓜」，嗯...表面有油光的、比較厚一點點的地瓜餅...味道跟口感一模一樣!!

「橄欖油香料」，口感較膨鬆酥脆，橄欖油的脂香醇厚佐以香料，雖然也是油但香氣跟口感我很喜歡

「紅椒帕馬森起司」，帶紅椒香氣的多...滋

「昆布油蔥」  ，有昆布濃郁鹹香，卻不會死鹹到讓人口乾舌燥，口味特別也是我覺得四者中最好吃的

 

頭盤 貢寮九孔/屏東櫻桃鴨/海蜇皮/肉凍

辦桌通常第一道上菜會是什麼?就是冷盤拼盤 (好啦，也有遇過是烏骨燉雞湯)

拼盤內常見的就是烤鴨、油雞、叉燒等冷或常溫的紅肉類，搭配烏魚子、海蜇皮等海鮮與漬物小菜

尼法的頭盤則是將拼盤各分成四道料理小食一併上桌

服務員建議從最清淡的開始吃，依序是

 

▲「貢寮九孔」

九孔、芥末美乃滋、青蘋果薄片、魚卵

 

▲「貢寮九孔」

 

▲「海蜇皮」

炙燒干貝、牛蒡絲、海蜇皮、山葵美乃滋、樹葡萄

 

▲「屏東櫻桃鴨」

當歸米糕油炸，上層有櫻桃鴨生火腿和醃漬生薑可以增添清爽口感

鴨肉香氣很足，炸米糕表面酥香略油，但份量不多所以還好、還不到覺得油膩

 

▲「屏東櫻桃鴨」

 

▲「肉凍」

下層用豬後腿肉、鴨肝、毛豆做成，上層則是雞湯混波特酒做成的法式傳統肉凍

小小一塊上層面積承載滿滿黑胡椒毛豆、日本漬物、雪豆苗

冰涼的肉凍一入口即緩慢化開，滿滿肉汁與高湯熬出的脂香

整體味道其實沒有到很重，就只是因為有胡椒和漬物的搭配，所以建議最後吃

但整體還是相當清爽的

 

雖然我們才剛開始上前菜

但有其他桌(可能是上一個時段的人客)已經在吃甜點階段了

▲「火焰柳橙薄餅」的製作過程   ※禁止酒駕    ※理性飲酒

束著一顆小包包頭的是尼法的店長，也是尼法顏質與技術之擔當

應該是店長正前方的那桌人客有點桌邊烹調甜點(需事先預約的菜單)

因此店長正在製作「火焰柳橙薄餅」，其他桌人客也算是同享觀賞的福利囉

店長雙手舉高，一手持叉固定一顆柳橙，另一手持刀正在削皮

就這樣緩而平穩地將柳橙去皮且留下細長的橙皮

雙手這般舉著將近十分鐘吧，完全不見疲憊而顫抖

中途店長還跟在場人客介紹餐點，非常溫和且逗趣，完全沒有店長或主廚的高高在上或難以清親近的姿態

 

店長在台南經營尼法前，是在台北的法式餐廳學藝

並苦學將法餐許多高超的料理技術，並帶到尼法餐廳

尼法經營三十年左右經營的歲月中，店長既逗趣也略帶驕傲地說看到他失敗也難啦~

(客串演出: Na哥)

▲「火焰柳橙薄餅」的製作過程   ※禁止酒駕    ※理性飲酒

終於將柳橙去皮後，店長表演這道甜點最困難的步驟，給柳橙從頭澆淋點火燃燒的白蘭地

這是一個極需技巧，且十分危險的絕活

燃燒中的白蘭地順利從柳橙果粒沿著細長的橙皮一路往下漫流

柳橙像顆火球般燃燒著，靛藍色帶點紅的火焰從上往下竄延，變成一條火勢

然後白蘭地酒精燒完後，長條的火焰再往上竄升一收，像被柳橙吸回去一般

若淋酒的操作不順，白蘭地就可是會變成像下雨那樣用滴的

老闆說，有的餐廳在表演這道甜點時有先將柳橙在廚房先削好、浸泡白蘭地酒的偷吃步

這樣可以確保點火時不會失敗，但這就不是這道甜點的技術所在了

(客串演出: Na哥)

二路羹 學甲白蝦

辦桌第二道，必有海鮮羹!(聽起來好像什麼經典名句)

好啦，不是我瞎說

「二路菜」或「二路羮」這名稱是真的因這出菜順序而如此得名的

跟佛跳牆都是普遍被認為決定台菜師傅實力的決勝菜餚(參考文章)

因為準備一鍋海鮮羮需要的不僅是要拿捏各種什錦海鮮、乾貨、肉類、蔬菜的風味搭配

還考驗到切絲的刀工、勾芡程度、火侯拿捏

 

主廚結合對台南食材的印象，包含養殖魚蝦、醃漬物、著名的蝦卷等

融合至台菜辦桌第二道菜「二路羮」中

以學甲一夫水產養殖白蝦、虱目魚做成的「尼法版炸蝦卷」

搭配雞高湯、澎湖海菜、柴魚昆布高湯、榨菜、西瓜綿以及用白河蓮藕粉作勾芡

蝦卷(雖然是餅狀的)上點綴海苔醬、飛魚卵、奧斯嘉魚子醬、時蘿油，點綴金蓮葉

可說是為了小小一杯羮，而跑遍南台灣沿海與世界呢

▲「尼法版蝦卷」外酥脆不油不膩，內略有彈性，蝦與魚肉香很濃郁相輔相成

搭配的羮湯微稠，有明顯昆布的海味，但也有雞肉的香氣因此不會覺得過鮮(腥)

上面點綴的飛魚卵和魚子醬帶較衝擊的鮮香，零星點綴有畫龍點睛之妙

 

鮮先上 安平漁港鮮魚

根據尼法粉專介紹，這道菜是以經典台菜「五柳枝」為靈感來源

聽說五柳枝原名五柳居(這是...台灣國語造成的錯誤嗎?)是清朝西湖畔一間餐館的名字

清朝袁枚在《隨園食單》就記載「五柳居」一道魚料理食譜：「用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。」

因此最簡單解釋就是糖醋魚啦

 

▲尼法選用安平港每日捕撈的午仔魚，以日本柑橘醋炙烤到表面油亮金黃，肉質緊緻富有彈性

下層搭配的是高山豆苗、鳳尾藻、切細絲的腐竹

搭配的米黃色醬汁是以日本柚和台灣文旦作成的白酒醬，有點像胡麻醬，有日式風味

翠綠點綴則是埔里刺蔥油，帶青草香氣

上面以圓形豆薯片交疊擺放如雪白的魚鱗般，口感鮮脆多汁如水梨

 

法式餐點的特徵之一就是將極多種食材全擺在一起，且講究一口全都要吃到

尼法店長非常超堅持，人客「吃錯了」他還會有點鬧彆扭、生氣氣(開玩笑的那種)

我覺得尼法的法式料理的厲害就是，依舊同時添入非常多食材

卻讓人客有辦法在一口中能嚐遍每一種食材的風味，此起彼落，相互映襯

沒有哪個食材喧賓奪主、獨領風騷；也沒有哪個食材被忽略、慘遭邊緣化

尤其「辦桌」這菜單的設計，就是融合許多台灣人本來就算日常生活中常吃的食材

因此這些食材以另一種形式互相搭配在一起，就會人有種既熟悉又有新奇的體驗

(啊~原來A跟B也搭得起來啊~~~~~)

起家 日月潭紅茶雞 

台灣人的除夕年夜菜必有一雞，「食雞，會起家」(台語「起家」音似「起雞」)

意味家族事業會興旺的吉祥寓意

尼法選用日月潭紅玉雞，這些養殖雞會因為飼料中有添加日月潭紅茶葉

肉質會累積紅茶色素與香味(ㄟ.....那我應該也是重度累積茶香跟咖啡香喔)

 

▲雞肉以舒肥低溫烹調後再大火乾煎表面，肉質非常緊緻扎實，中央略淡點粉嫩

上層沾上碎榛果與胡桃，一起享用更添堅果香氣與顆粒的口感

旁邊裝飾的是小黃瓜刨成的薄片，包裹虎椒涼菜和甜椒泥

並點綴橫切的醃漬茴香頭、可食鮮花瓣

上面還有一片略透光的蜜汁雞皮脆片

 

▲搭配以多種香料、發酵大麥汁、巴薩米克醋、蠔油作成濃郁鮮香的棕色醬汁

上面點綴數滴尼法自製辣油(稱之辣妹醬)

稱不上嗆辣，就是很些微調皮地刺激味蕾
 

(雙人分享大菜)尼法鵝肝威靈頓牛排 

上到下分別是菠菜、松露蘑菇醬、鵝肝、美國Prime菲力，外層則是尼法特製酥皮

剛上桌時已經將威靈頓牛排分成兩塊，原本形狀是圓形的，很像桌上按鈴的模樣

跟我們看到其他食譜做出來的橢圓形外觀有顯著差異

但內容物當然還是包含威靈頓牛排最經典的元素：酥皮、鵝肝、蘑菇醬、菲力牛

 

相信有看過Gordon Ramsay節目的人一定知道這道料理

▼沒看過的話，現在就來看一下嘛~

雖然看主廚蹦蹦跳跳地在家現場做好像很簡單，但實際上要做到好吃著實需要很多廚藝技巧的

 

▲威靈頓牛排、醃漬小菜先上桌，稍後服務員會來在盤面上倒馬德拉醬(Madeira sauce)

馬德拉醬是以馬德拉酒(Madeira) 和牛骨汁熬煮成的醬汁

雖然這時候應該~就能自行開動了

但此時服務生就會走過來詢問是否需要示範怎麼吃

 

▲怎麼吃?怎麼切? 的確切一切、塞進嘴裡就這樣沒錯

但望著這高聳的威靈頓牛排，我已經預見自己把它切成大雜燴的慘樣

店員在桌邊邊示範邊說明：「切的時候的確會將裡面的東西全壓出來，這時候就是切成能一口大小，然後把他們填回去。」

 

▲將小片的酥皮，疊上菲力牛肉、鵝肝、蘑菇醬和菜，然後叉一起就可以了

就是拆了再裝回去，但每一口一定都要有酥皮、菜、鵝肝、蘑菇醬、菲力牛

法國料理講究每口都要所有食材都吃到。

我好像能理解對法國料理好像都有一個小東西卻能吃三個小時的原因了

因為手真的很忙啊

 

帥弟服務員示範第一切後，我們終於要自己來動刀了

這時候...店長出現在桌邊啦

嘖嘖嘖，他非常肯定我們一定會切得悽悽慘慘戚戚

「妳來這邊就是要當公主的。」

▲店長領走刀叉，把剩下八成的威靈頓牛排都切了

不得不佩服店長刀功，酥皮內的肉菜幾乎保留在酥皮內

邊分切邊介紹要怎麼吃，先是直接吃、再來是沾醬、再來是沾醬與搭配墨西哥小辣椒等等

餐具手法、沾醬用量、辣椒切塊大小都有講究

 

▲一口由店長操刀，包含酥皮、菠菜、鵝肝、菲力、蘑菇醬、酸黃瓜、墨西哥辣椒與馬德拉醬的威靈頓牛排

法國料理講究每口都要所有食材都吃到。

墨西哥小辣椒甜中帶酸，嗆辣如煙火般狂熱刺激舌尖又稍縱即逝，不帶走一片雲彩

辣椒太大塊，會掩蓋威靈頓牛排地風味，因此每口僅需要一小塊即可

 

當然不是只有女生能當公主啦，只要有點威靈頓牛排的人客，其實店長都會一桌桌、一盤盤的幫忙分切

印象當晚在場就有三桌都點威靈頓牛排，店長也就同樣的話說了三回合

風趣的店長也抱怨了好幾回「這年頭做法式餐廳真命苦」真不是說身體健康的

▲墨西哥小辣椒、酸黃瓜、紫洋蔥、珍珠洋蔥

都是酸酸的醃漬物

 

▲蒜香馬鈴薯泥、舞菇、炸蓮藕片

 

團聚 嘉義鱷魚 

在法餐，甜點的重要性可能不亞於主菜，因此主菜結束、甜點上桌前，還會有一道「前甜點」

目的是清除口腔餘味，將吃鹹食的興致收起，開啟專為甜點保留的胃

根據粉專介紹，選用「鱷魚」尾為主食材，搭配豬瘦肉和軟骨、青木瓜、無花果、清酒煲煮淬取

再滴入萃取南薑風味的鵝油呈現的就是一杯~清澈金黃的湯

沒有任何肉~我以為可以吃到鱷魚(一點點失落)

湯很沁甜，抱歉我想到了愛..脆瓜
 

甜蜜圓滿 秋季栗子 

辦桌的甜點其實多變化，但冰淇淋是相當常見的吧? 當服務員說這道甜點靈感來自辦桌很常出現的漢堡冰

的確勾起了小時候的回憶啊，不論是漢堡或玉米造型的，都讓人回味呢

漢堡冰原型就是日本甜點最中(もなか)，是一種以糯米粉做成的輕薄餅殼夾著紅豆泥或是冰淇淋

尼法的漢堡冰小巧而精緻豐富，以最中餅殼盛裝自製黑糖玄米冰淇淋，沒有加乳化劑因此會較快融化

另一邊則是杏仁蛋糕，疊上香緹、栗子泥蒙布朗，最後點綴三片楓葉造型的薑餅

四周再撒上綠茶粉以及像是靄靄白雪的分子料理薑粉

 

▲建議吃的方式就是狠心地將兩塊餅殼把漂亮的餡料壓密再一口咬下

我很喜歡冰淇淋那清新的玄米香氣，以及從各種甜甜的滋味中透出的微微薑汁香氣

口感與風味都非常有層次

是個既漂亮又耐人尋味的甜點

 

享福 吃甜甜

服務員會用像提籃的平台放三種小西點

一人可以選兩種

除了自選的兩個小西點，另外還有一小碗的甜湯，以燕麥漿為基底，加入白木耳、燕麥粒、桂圓

「白味噌胡桃金磚」 添加白味噌、杏仁粉、細小的桂圓肉，是三者最不甜的

「威士忌酥餅」夾心奶油和葡萄乾都有威士忌醃漬過，葡萄乾的酒味特重，但鮮奶油口感我不愛，整體還好，次甜

「桂花烏梅馬卡龍」三者中最甜，儘管店長說「這是我吃過最不甜的馬卡龍了」還是蠻甜的啦

 

▲白味噌胡桃金磚，外觀也明示著其實這就是迷你版費南雪

融合堅果、味噌與桂圓，鹹甜風味交融、口感則是QQ的

 

▲威士忌酥餅

 

(壽星禮) 蛋糕 

嗯...我是誰?

(圖片來源:https://tw.portal-pokemon.com/)

是寶可夢地鼠!!

▲外層是泰式椰奶，裡層是冰透的芋泥，裡面有芋頭丁，下層還有鹹蛋黃

冰涼又是芋頭配鹹蛋黃這經典的鹹甜組合，非常喜歡!!

 

(餐後飲品) 熱伯爵風味國寶茶

類似伯爵紅茶香氣的南非國寶茶，在後來接二連三的甜食糕點中，被我邊緣到連照片都沒拍了

但他在搭配甜點們時，可是協助解渴解膩的功臣

 

(伴手禮) 檸檬卷、法國麵包、法國進口奶油

服務員介紹，辦桌最後都有伴手禮(有嗎?)是尼法自製檸檬卷和法國麵包

建議回家後，吃之前要先在麵包表面噴水以烤箱210℃烤4-6分鐘，檸檬卷需時較短、法國麵包較長

進口奶油則是用來配法國麵包一同享用

 

(壽星禮)進口玫瑰花束

嗯，人生收到第一朵玫瑰花(淚)

 

 

尼法「辦桌」即是以法國料理精緻、小份餐的風格融合台灣辦桌大菜與流水席的習慣風俗

不僅食材選用，連出餐順序也都有講究

「辦桌第一道通常是冷拼盤、接續有海鮮羹湯、燉雞...甜點則是傳統的漢堡冰」

隨著一道道餐點上桌，並聽著服務生對於這道菜餚的食材組成、烹飪方式介紹，以及這道餐點設計的理念

都能體會到尼法對於辦桌這個主題的詮釋是多麼的細心與可愛

 

這一餐實在難說我真的吃了一次很正統法式料理，但這種台法混風的晚餐

我想走遍法國國境、飛遍其他世界各個角落，也都不會嚐到的

而且，我以為吃法國料理會胃袋空虛，沒想到我是撐著肚子，並拎著一盒伴手禮走出去的

這也是「辦桌」的真諦吧(大笑)

 

尼法訂位連結 inline訂位 

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以上。