之前介紹過我心中的第一名21世紀風味館元氣雞胸
是7-11統一超商獨家販售的即食雞胸
而我的第二名就是本篇要介紹的「大成舒迷雞胸」
說實在真的很神奇
第一次吃這兩款雞胸，我都覺得調味怪、不太喜歡，拒絕往來一陣子後
又偶然給了一次機會，然後就...變超喜歡的啊!!
同樣這種「以前不喜歡，現在超愛的~」的食物還有抹茶、茄子、芋頭
大家有雷同的經驗嗎?
商品名稱：大成 舒迷雞胸肉/ 舒迷輕食嫩雞胸 原價NT 59
購買連結：
營養資訊：136.3 kcal/ 115 g；※過敏原：蛋
製作廠商：大成長城企業股份有限公司
購買店家：7-ELEVEN便利商店
用餐日期：略
▲成分與營養資訊
主要就是雞胸肉啦
而本產品主打特色調味「鹽麴」
是以蓬萊米、鹽、水、酒精與米麴菌發酵成的米麴
米麴菌， kōji mold，學名 Aspergillus oryzae
能產生多種酵素，尤其是大量澱粉黣
可分解米、麥、馬鈴薯等富含澱粉的穀物
產生單醣、胺基酸、酯類、核甘酸等小分子
日本許多發酵產品如清酒、鹽麴、米醋等都是利用米麴菌製造的
鹽麴的製作和醬油類似，需要進行兩階段發酵
第一階段是固態發酵：將食材(米或其他)與麴菌發酵為米麴
第二階是液態發酵：一階段的米麴再加入鹽、水，發酵為鹽麴
※題外話：以黃豆為原材料，發酵成味噌、醬油
則是使用醬油麴菌，學名Aspergillus sojae
▲經過鹽麴發酵的雞胸肉，表層附有一層薄薄的鹽麴汁水
因此雞肉表面能嚐到微鹹、甘醇與香甜
使用舒肥法烹調，當然裡外得肉質都是相當細緻不乾老
▲以真空密封包裝生肉，且用相對低溫長時的烹煮方法，就是舒肥法
現在大概鮮少見到不是用舒肥方式料理的即食雞胸產品了
只要溫度與時間設定合宜，就不至於讓低脂的肉類乾澀老硬
但我覺得，大成舒迷雞胸肉除了使用舒肥法以外
另外兩個巧思使的雞肉質地會更軟嫩
一是使用鹽麴醃漬，先發酵分解部分雞肉的蛋白質
二則是，雞胸肉有事先壓得扁平一些，這也能讓雞肉裡外加熱更均衡，減少整體加熱時間
▲鹽麴本身就已經發酵米中的澱粉
而產生許多單糖分子與帶鹹與甘甜的風味
再以此鹽麴醃漬雞胸肉
使米麴菌酵素進一步分解雞肉的蛋白質與調味料的澱粉、糖、脂肪等
產生更多樣單醣、胺基酸、酯類、核甘酸等小分子
這些多種小分子較容易被吸收，並可以造就多樣的風味
因此鹽麴便是種既富含營養成分、又能釋出食材鮮美甘味與提升風味層次的發酵產品
被日本媲美為「魔法調味調」也是名副其實
以口感、口味來說
這是我吃過比較有特色，且也是(現在)我蠻喜歡的調味
至於不是我的冠軍雞胸的原因是
同樣定價產品中，他的分量(重量)略少
熱量密度(kcal/百克)也不是很低(雖然也只是差一點點啦)
以性價比來說略遜於21世紀風味館元氣雞胸
就這樣
【購買連結】
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以上。
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